臘肉的選料和預處理:選用經(jīng)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉,經(jīng)過(guò)剔骨處理,除去肥膘、筋膜,順著(zhù)肌纖維切成塊,洗去油污。
臘肉調味腌制:肉片可放在調味機中調味腌制。調味腌制的作用一是將各種調味料與肉片充分混合均勻,二是起到按摩作用。肉片經(jīng)攪拌按摩,可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分,使肉片帶有黏性,便于在鋪盤(pán)時(shí)肉片與肉片之間相互連接。所以,在調味時(shí)應注意要將調味料與肉片均勻地混合,使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻,在10℃以下冷庫中腌制2小時(shí)左右。
臘肉攤篩:攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤(pán)或不銹鋼篩盤(pán)刷一遍,然后將調味后的肉片鋪平在上面,肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住,但肉片與肉片之問(wèn)不得重疊。
臘肉烘干:烘干的目的主要是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入烘干房中,烘干的溫度在55~60℃,前期烘干溫度可稍高。